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INTRODUCCIÓN:

Este paraíso natural que es el Principado de Asturias también constituye un territorio geográfico en el Norte de España, donde se encuentra una rica oferta gastronómica inigualable en todo el mundo, en el que se pueden satisfacer todas las apentencias de los paladares más exigentes.

La impresionante barrera de los Picos de Europa ha protegido a esta hermosa tierra durante la mayor parte de su historia y ese aislamiento físico, que tanto ha marcado el carácter abierto y alegre de los asturianos, le ha permitido conservar sus orígenes, sus ritos y los placeres de la buena mesa tradicional, a pesar de las invasiones y de las modas perecederas.

A finales del siglo XX, con unas magníficas comunicaciones que la han puesto a cuatro horas por carretera de la capital de España, al Principado de Asturias le llega ahora el momento de mostrar al mundo todo lo bueno que hay en esta comunidad autónoma, con maravillosos parajes por los que uno puede perderse a la búsqueda de nuevas sensaciones y en los que, hasta en la más humilde casa de comidas de cualquiera de esos preciosos pueblos en los que el tiempo da la impresión de haber dado la orden de detener las manecillas de los relojes para disfrutar de la vida, se puede hacer un alto en el camino no sólo para reposar y olvidar el hambre, sino para redescubrir una forma honesta y natural de alimentarse sin artificios.

Cuando se vuelve la mirada hacia esa cocina tradicional, mantenida contra vientos y mareas por las mujeres que han sido durante siglos y siglos las reinas de los fogones asturianos, en este pais uno puede volver a deslumbrarse con una cocina hecha a fuego lento, sin prisas, sin trucos y sin apenas especias, basada fundamentalmente en los exquisitos manjares de su fría mar y de sus fértiles huertas, lo que es toda una innegable demostración de que, también en gastronomía, el Principado de Asturias es todo un paraíso natural.

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CREMA DE ANDARICAS:

INGREDIENTES:

1kg. de andaricas (nécoras)
1/4kg. de pescado blanco (pixin o merluza)
1 cabeza de merluza
½ copa de brandy
½ copa de vino blanco (o sidra)
3 yemas de huevo
4 cucharadas de crema de leche (nata líquida)
1 zanahoria,1 tomate
1 cebolla, ajo y perejil
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

A las nécoras en Asturias se las llama andariques -en singular, andarica- y hay que cocerlas durante unos quince minutos con media cebolla, un diente de ajo y perejil. En otra cacerola se cuece, a fuego lento y durante una hora, el pescado que se haya elegido -pixín (rape) o merluza-, con la cabeza de pescado para que tenga más sabor, con media cebolla, un ajo, tomate y zanahoria y una rama de perejil. Tras haber cocido les andariques se les desmenuza pacientemente la carne y luego se tritura su caparazón lo más posible. El jugo que sueltan se le añade al caldo del pescado. Una vez colado todo se le añade la carne de les andariques, media copa de brandy y media copa de sidra o vino blanco, se rectifica de sal, se echa un poco de pimienta y se deja hervir otra hora. El toque final consiste en añadir las yemas batidas en un recipiente con unas cucharadas de caldo. Si se quiere que quede más fina la crema de andariques se le puede añadir mantequilla o crema de leche.
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FABADA:

Se trata de un plato típico de la cocina tradicional de Asturias. Su preparación no tiene más que un secreto, usar productos asturianos auténticos, "les fabes" y el "compango" (chorizo, morcilla y tocino), sin olvidar la calidad del agua, por lo que es conveniente, en lugares de aguas muy duras, usar agua embotellada. Por lo demás, a las alubias (habichuelas, monjetes, frijoles, porotos, etc.) que de todas estas formas se conoce a esta legumbre en España y en Hispanoamérica, en Asturias se les llaman fabes y la variedad que se usa para la fabada es la que allí conocen como "fabes de la granja", que nada tienen que ver con las alubias, de excelente calidad también, que se producen en La Granja de San Ildefonso (Segovia).
Estas fabes de la granja, no son fáciles de encontrar fuera de Asturias, aunque en el momento actual, se pueden buscar en los comercios especializados en productos regionales que están proliferando en muchas ciudades de España, o en los supermercados de grandes almacenes, que suelen tener un "Rincón del gourmet". A la hora de la compra es necesario comprobar que se trata de una alubia alargada, recta, no arriñonada y muy blanca, pues las que tienen un tono amarillento, marfil, son de la cosecha del año anterior y no quedan tan tiernas como las de el año. Para aquellos que viven en Latinoamérica la alubia de Canadá también es una buena opción.

Ingredientes:para 6 personas

1 Kg. de fabes de la granja.
3 chorizos asturianos.
3 morcillas asturianas.
300 grs. de tocino veteado (con veta de carne), fresco o salado.
Sal.

Preparación:

Poner las fabes a remojo la noche anterior, con agua abundante. A la mañana siguiente poner las fabes en una olla al fuego con abundante agua y sin sal. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego para que la cocción se realice a fuego lento y con la olla tapada. Se deja cocer, vigilando el nivel del agua y si en algún momento es necesario añadir agua, ha de ser agua caliente, el agua fría retrasa el reblandecimiento de las alubias.
Cuando las alubias estén casi tiernas y enteras, no deshechas, lo que se habrá conseguido por el fuego lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la piel con la punta de un cuchillo y echarlos en la olla junto con el tocino. Dejar cocer, a fuego lento y con la olla tapada durante más o menos 30 minutos. Salar al gusto, aunque como las morcillas y el chorizo son muy sabrosos la mayoría de las veces no será necesario añadirles sal.
Una vez terminada la fabada, se saca el compango y se trocea el tocino, las morcillas y el chorizo y se colocan en una fuente. Las alubias y el caldo se colocan en una sopera.

En la mesa se presenta la sopera con las alubias y la fuente con el compango y en los platos se sirven las alubias y a cada comensal se les ponen las piezas de compango que deseen o que puedan aguantar.
Se trata de un plato contundente, no apto para ser tomado en verano o en climas tropicales.



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FABES CON ALMEJES:

INGREDIENTES:3/4 de fabes (Habas o alubias) de la Granja.

1 Kilo de almejas.
1 Cabeza de merluza.
2 Dientes de ajo.
1/2 Hoja de laurel.
1/2 Cebolla pequeña
Perejil
Pimentón
Azafrán
Aceite
Sal.
PREPARACIÓN:

Este plato, que no tiene muchos años de vida, pero que ha logrado justa fama y gran popularidad, lo preparan de forma notable en distintos restaurantes de Asturias. Uno de los secretos es poner a cocer les fabes con una cabeza de merluza envuelta en un lienzo muy fino. El plato se prepara igual que les fabes estofaes.

Se ponen les fabes, previamente remojadas, desde la noche anterior, en una cazuela amplia con agua fría, se acercan al fuego añadiéndoles la cebolla picada, el laurel, una rama de perejil también picada, los ajos partidos muy menudos, media cucharadita de pimenton dulce y un buen chorro de aceite crudo; se deja cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agdua. En caso de necesitarlo se les agregará agua fría en pequeñas cantidades; de vez en cuando se sacude la cazuela para que las fabes no se agarren al fondo. Ya casi cocidas se sazonan de sal y un poco de azafrán, pudiendo añadirles también una cucharada de pan molido para que queden con el caldo más espeso; se dejan en el fuego hasta que estén bien tiernas.

Una vez cocido las almejas preparadas a la marinera.

La calidad de los ingredientes fabes y almejas también juegan su parte en esta receta.


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POTE:

No se trata de una variante de la fabada, aunque también lleva alubias y por supuesto se pueden usar las fabes de la Granja y entonces queda de lujo. Quizás no sea un plato tan contundente como la fabada, pues si bien lleva productos del cerdo, la presencia de las verduras lo hace mas digestivo.

Ingredientes:para 6 personas

1/2 kilo de alubias blancas (de la Granja o bien granjilla).
1 kilo de col rizada.
4 patatas medianas.
2 chorizos asturianos.
2 morcillas asturianas, a ser posible de Tineo.
250 de oreja, rabo o careta de cerdo.
Sal al gusto.

Preparación:

Dejar en remojo las alubias desde la noche anterior.
Poner al fuego olla alta con 2/4 partes de agua y echar los chorizos y las morcillas (pinchados con un tenedor), las alubias y la oreja o careta de cerdo. Cuando empece a hervir, tapar la olla, bajar el fuego y dejar cocer durante 1 hora y 1/2. Transcurrido este tiempo echar la col troceada y las patatas, cortadas a tacos grandes. Rectificar de sal y mantener la olla tapada y a fuego lento durante alrededor de 3/4 de hora más, hasta que todo esté tierno. Entonces retirar del fuego y dejar reposar durante unos 20 minutos. Antes de servir, trocear las morcillas, los chorizos y la oreja o careta en trozos regulares.


Presentar todo junto en una sopera o en una cazuela de barro.
DESARME EN OVIEDO:

INGREDIENTES:

500 gr. Garbanzos
200 gr. Espinacas
500 gr. Bacalao
2 Hiuevos
10gr Harina
5gr. Pimentón
1 Hoja de Laurel
50gr.Cebolla
1 Diente de Ajo
2 Ajos Puerros
1 Paquete de Azafrán
Perejil
30gr.Aceite

PREPARACIÓN:


Se ponen los garbanzos y el bacalao a remojo durante doce horas, quitándoles dos veces el agua y lavando bien el bacalao antes de ponerlo en el agua.
Después de remojados y lavados de nuevo se ponen a cocer unas dos horas a fuego lento, suave para que no rompan la piel, con un poco de cebolla, laurel,azafrán,ajo puerro y perejil.
Por otro lado se pone a cocer las espinacas;ya cocidas se agregan a los garbanzos. El bacalao se corta en trocitos, sin espinas ni piel; los trozos se rebozan en harina y huevo, se fríen y se agregan al resto del cocido. En el aceite de freir el bacalao se dora un poco de cebolla, muy picada, un diente de ajo y perejil, poniendo en el sofrito el pimentón, pero fuera del fuego, para que no queme, y un poco de harina; se junta todo y se añaden,si se desea una buena presentación, pimientos morrones y un poco de huevo cocido y picado. Ya todo unido tiene que hervir muy despacio, como una media hora más.
Se deja reposar y se sirve.
Es preciso señalar, pero no hace larga historia, que los garbanzos con el bacalao se sirven en la mayoría de los restaurantes de la capital del Principado el día 19 de octubre, llamado DIA DEL DESARME.
CALDERETA DE MARISCO:

La caldereta es uno de los platos en que se pueden echar todo tipo de mariscos y pescados, a gusto del paladar del consumidor. Se cocina en una pota o en una cazuela de barro grande en donde se empieza por una base de aceite, tomate, perejil, cebolla y ajo, todo ello muy picado.

Antes de que se dore la cebolla y el ajo se introduce la langosta o el bugre -bogavante- troceado y les andariques -nécoras- cortadas también en dos pedazos. Es el momento de verter un vaso de brandy al que tras calentar un momento se prende fuego para que flambee y, a continuación, un vaso de sidra.

Encima de los mariscos hay que ir después colocando los trozos de pescado ligeramente enharinados para que no se deshagan -se recomienda el tiñosu o cabracho o peces de roca- que hayamos antes limpiado y sazonado, además de las almejas, tras de lo cual espolvorearemos con pimienta.

Todo ello hay que ponerlo a cocer durante una media hora. Se puede servir en la misma pota o cazuela.

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MERLUZA A LA SIDRA:

La merluza se corta en trozos, se riega con sidra y luego se adoba con ajo y sal, tras de lo cual se pasa por harina y se fríe.

En una cazuela de barro con un poco de aceite se ponen patatas fritas cortadas en forma redonda como lecho de la merluza. En la misma sartén se fríe cebolla picada, unos dientes de ajo y perejil bien machacado en el mortero, con la yema de un huevo, una cucharada pequeña de harina y un vaso de sidra, todo lo cual se pasa por un pasapurés y la salsa resultante se vierte sobre la merluza y las patatas dejándolo todo cocer posteriormente unos diez minutos. Si se quiere se puede entonces añadir también una docena de almejas.

Después se tapa la cazuela cinco minutos mas y se sirve.
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CEBOLLES RELLENES:

Una vez peladas y lavadas las cebollas se las vacía y después se rellenan con bonito -o también pueden ser rellenadas con picadillo de carne o queso rallado con migas de pan y huevo cocido desmenuzado al que se ha mez- clado con tomate frito.

Una vez rellenas las cebollas se cubren de harina y se pasarán por un caldo hecho con la salsa de tomate y un vaso de vino blanco, antes de ponerlas a cocer.
PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE:

INGREDIENTES:

PIMIENTOS PIQUILLO
CARNE PICADA DE TERNERA
CEBOLLA
3 HUEVOS COCIDOS
1 HUEVO CRUDO
VINO BLANCO
ACEITE
MIGA DE PAN LECHE
PEREJIL
AGUA

PREPARACIÓN:

La carne sazonada con sal y perejil picado se rehoga en la sarten con un poco mde aceite. Se pican los huevos cocidos; se rehoga con leche la miga de pan, una cucharada por pimiento, se mezcla con los huevos picados, añadimos un huevo batido.
Los pimientos se limpian por dentro y por fuera procurando que no rompan. Se rellenan con el preparado cerrandolos con un palillo.
Se pasan para una cazuela con un poco de aceite, se frien muy poco, se vierte un vaso de vino blanco y otro vaso de agua caliente; se espera hasta que esten tiernos, se sirven calientes.
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PATATAS RELLENAS:

Ingredientes: 8 patatas medianas, 150 gr. de carne de ternera picada, 50 gr. de jamón serrano picado, 1 vaso de vino blanco, Azafrán tostado, 1/2 copa de brandy, 1 l. de caldo de carne, Aceite de oliva, Pimienta blanca, Ajo, Sal

Preparación: Una vez peladas y lavadas las patatas se ahuecan con la ayuda de un vaciador, dejando las paredes lo más finas posibles, pero con cuidado de que no rompan (cortaremos la parte superior a modo de tapa antes de comenzar el vaciado, que usaremos más tarde). Doramos la cebolla picada en un sartén con un poco de aceite, incorporamos el jamón y la carne, dejando que se hagan un poco. Vertemos el coñac y flambeamos. Cuando se ha apagado la llama, salpimentamos y añadimos el perejil picado. Dejamos cocer cinco minutos. Rellenamos las patatas con esta mezcla, una vez que haya enfriado y tapamos la patata con la tapa realizada al principio. Se rebozan con harina y huevo y se pasan por la sartén hasta que doren. En un mortero machacamos el azafrán tostado (un sobre) con el vino blanco y añadimos esta salsa a las patatas colocadas en una cacerola. Ponemos a fuego bajo y cuando comience a hervir añadimos el caldo de carne en ebullición. Debe de cocer durante 30 minutos.
HÍGADO ENCEBOLLADO:

Ingredientes: 1/2 Kg. de hígado de ternera, 1 cebolla grande, 1/2 vaso de vino blanco seco, Aceite

Preparación: Cortamos el hígado en pequeños trozos y lo salamos. En un sartén con un buen chorro de aceite caliente ponemos el hígado, que deberá hacerse un poco, sin llegar a adquirir el color tostado. Agregamos la cebolla picada muy menuda y cuando comience a dorarse, agregamos el vino blanco. Dejamos cocer a fuego lento durante quince minutos, aproximadamente.
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ARBEYOS CON JAMÓN:

Ingredientes:para 4 personas

250 gr. de jamón
1kg. Arbeyos (Guisantes)
1 Cebolla.
Pimienta
Aceite
Sal.

Preparación:

En una cazuela con aceite se rehoga la cebolla finamente picada, añadiendole el jamón partido en dados se sigue rehogando todo, añadiendo seguidamente los arbeyos.
Se cubre con medio litro de caldo o de agua, se sazona con sal y pimienta y se dejan cocer despacio una hora aproximadamente.

Seguidamente se pasan a una fuente y se sirven calientes se puede acompañar el plato con huevos cocidos y unas tiras de pimiento morrón.


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ANGULAS:

Antes de poner las angulas -unos cien gramos por persona suele ser lo habitual en una cazuela individual de barro hay que dorar en aceite un par de dientes de ajo y guindilla bien picada. Cuando el fuego está muy fuerte se echan las angulas y se remueven con rapidez con un tenedor de madera. Nada más que rompen a hervir se retiran, se tapan y se sirven para empezar a comerlas cuanto antes. Se destapan con cuidado para que no salte el aceite y se comen con un pequeño tenedor de madera en la misma cazuela.
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ALMEJAS A LA MARINERA:

Preparativos:
Picar la cebolla, el ajo, el perejil, y el tomate (pelado y sin pepitas). Lavar bien las almejas. Si creéis que pueden llevar arena, las podéis poner en un cacharro con agua fría y abundante sal durante ½ hora mas o menos antes de cocinarlas. Una vez lavadas, las pondremos al fuego con el ¼ ltr de agua y el vino. Una vez se hayan abierto, se retiran del caldo y se cuela este, de tal manera que estemos seguros de que no contiene arena.

Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de almejas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 150 gr de cebolla
- ¼ ltr de agua
- 2 dientes de ajo medianos
- ¼ kg de tomates maduros
- 1 hoja de laurel
- 1 dl de vino blanco
- 1 cucharadita de harina
- 2 ramitas de perejil
- ½ guindilla
- 10 hebras de azafrán

Elaboración de la salsa:
Se fríe el ajo con el aceite en una sartén o pequeña cacerola, añadimos la cebolla para que se rehogue. No debe tomar color así que lo haremos a fuego lento y removiéndola de tanto en tanto. Añadiremos la harina y le daremos unas vueltas, ahora incorporamos el tomate, lo moveremos un poco más y lo dejamos erogar unos 5 minutos, siempre a fuego lento.
Ahora añadiremos el caldo colado de las almejas, la guindilla, el laurel, la sal y el azafrán (hecho polvo). Lo dejaremos cocer unos 10 minutos y añadiremos el perejil picado. Por ultimo añadir a esto las almejas, dar un calentón y servir.


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ARROZ CON LECHE:

Ingredientes:

Para 6 personas
6 cucharadas de arroz
2 litros de leche
9 cucharadas de azúcar
Una corteza de limón
Un palo de canela
Canela molida
Sal

Preparación:

Poner el arroz en una cazuela antiadherente y añadir agua fría hasta que lo cubra, junto con una pizquita de sal. Poner al fuego y, cuando empiece a hervir, contar cinco minutos, que es cuando se deberá haber consumido el agua. Si no ha sido así, avisar a las autoridades pertinentes o aguardar un momentito más.
Echar en la cazuela leche hasta que cubra el arroz y bajar el fuego al mínimo. Añadir el limón y la canela en rama, y remover constantemente mientras el arroz se va poniendo cremoso. Si no se pone cremoso... no, mejor ni lo imaginamos.
Seguir cociendo a fuego muy lento, añadiendo de vez en cuando leche, según se va consumiendo. Hay que remover a menudo. La operación durará unas dos horas, sí, habéis leído bien, DOS horas. Quizá no habría sido tan mala idea comprar una tarta para el postre, ¿eh?
Cuando ya esté incorporada toda la leche, añadir el azúcar, dar unas vueltas más para que se reparta bien y retirar del fuego. Servir frío, en cuencos individuales, espolvoreado con canela.



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FRIXUELOS:

En un recipiente se echan los huevos, la harina y la sal batiéndolos y agregando la leche poco a poco, sin parar hasta que todo esté bien mezclado y no haya grumos, dejándolo reposar unos diez minutos. Mientras tanto, en una sartén untada con mantequilla o una cucharada de aceite cuando esté muy caliente se arroja un poco de pasta, lo necesario para que se extienda y cubra la totalidad de la superficie de la sartén y se deja cuajar y dorar, se le da la vuelta con ayuda de un tenedor y se repite la operación por el otro lado.

Así, uno a uno. Antes de servir se espolvorean con azúcar de uno en uno. Los frixuelos pueden ser rellenados con miel o nata. Hay que comerlos calientes por lo que si se hicieron antes conviene pasarlos unos minutos por el horno.
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CASADIELLES FRITAS:

INGREDIENTES:

1/2 Kilo de nueces.
100 gramos de mantequilla.
Harina. 1 vasito de vino blanco.
1/2 vasito de aceite.
1/2 vaso de aguia.
Levadurina.
Vinagre o limón.
Azúcar.
Anís.
Sal.
Aceite para freir.
PREPARACIÓN:

Se parten las nueces y se muelen. Se mide taza y media de nuez molida y se le añade media de azúcar y una copa de anís corriente; si se desea se le puede poner también algo de vino blanco o cañac; o un poco de mantequilla y miel en lugar de azúcar, pues así se preparaban en tiempos pasaddos.

Se prepara la pasta, mezclando en una fuente la mantea de aldea "mantequilla" partida en trozos, el aceite, agua y vino blanco, una cucharadita de sal y un chorrito de limón o vinagre; se mezcla todo bien y se va añadiendo harina mezclada con una cucharadita de levadurina hasta formar una pasta que no se pegue a las manos. Esta pasta, como el hojaldre, se trabajará lo imprescindible, pues de lo contrario se quedaría correosa.

Se extiende la masa con la ayuda del rollo enharinado, dos o tres veces, y después se le da un repaso, en sitio fresco o nevera, durante una hora o más. Pasado el tiempo, se cortan trozos de esta pasta, se extienden hasta dejarla bien fina, y se van rellenando, formando casadielles, cerrando bien los bordes para que no se salga el relleno de nuez.

Seguidamente se van friendo en aceite abundante, pero no muy caliente, para que la pasta se fría bien y no quede cruda por dentro. Ya doradas se van colocando en un papel de estraza para que absorba el exceso de aceite que puedan tener; seguidamente se rebozan con azúcar pasándolas a una fuente.

Se sirven templadas o frías. Se conservan bien dos o tres días.
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TORTILLA:

Ingredientes:

6 huevos
4 patatas
1 cebolleta
1 pimiento verde
Sal y aceite

Preparación:

Trocear las patatas en tacos de 1/2 cm. cuadrado y freírlas en una sartén con abundante aceite templado, a los 5 minutos añadir la cebolleta y el pimiento picado y dejar que se frían junto con las patatas. Cuando falten aproximadamente 5 minutos para que se terminen de hacer las patatas pondremos el fuego al máximo para que queden un poco crujientes.
En un bol batiremos los huevos y echaremos la sal, y añadiremos las patatas ya fritas. mientras, a la sartén le habremos quitado casi todo el aceite dejando únicamente un chorrito, la calentaremos bien y echaremos en ella los huevos con las patatas. Dejaremos que cuaje un poco y le daremos la vuelta y a fuego lento hasta que termine de cuajar.

BOROÑA PREÑADA:

Ingredientes: 400 gr. de harina de maíz, 100 gr. de harina de trigo, Agua, sal y aceite, 2 chorizos, 100 gr. de jamón, 100 gr. de tocino

Preparación: Se amasa la harina de maíz y la de trigo con agua templada y un poco de sal, hasta conseguir una masa uniforme y consistente. Dejamos reposar. En un sartén, con un poco de aceite caliente, ponemos los chorizos cortados en tacos, y el jamón y el tocino troceados. Dejamos que se hagan unos 5 minutos. Mezclamos todos estos ingredientes con la masa, de modo que queden repartidos uniformemente. Una vez realizada esta operación, ponemos la masa en un molde redondo e introducimos al horno, precalentado a 180º, durante una hora, comprobando la cocción antes de sacar (pinchamos con una aguja que debe de salir limpia).
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COCINA ALLERANA:

Las características principales de la cocina allerana coinciden en lo fundamental con las de la asturiana, con algunas especialidades, sobre todo en la repostería. El entrante más antiguo es el pote de berzas, muy recomendable aquí por la gran calidad de los productos de la huerta local. Del cerdo se obtienen ricos embutidos, picadillos (muy característico de la zona) y otros derivados. También perfectos compangos para el pote y la fabada.
La riqueza ganadera deriva en excelentes carnes, entre las que destacan la de ternera y la roxa de vacuno. El ovino y el caprino proporcionan apreciados guisos de cordero a la estaca, lechazo al horno y cabrito con patatas.
Son de destacar también las carnes de caza (corzo, rebeco, jabalí), tan abundante en la zona. A la cocina de caza se dedican unas concurridas Jornadas Gastronómicas (anuales) en el Restaurante De Torres, en Felechosa. Y, por supuesto, las truchas.

La guinda gastronómica de Aller, y nunca mejor dicho, es la repostería: Casadielles, frixuelos, borrachinos, la cuayá (o cuajada) ' el quesu podre... pero, sobre todos, la estrella del postre allerano es el panchón. El panchón lleva harina de escanda, agua y sal. El conjunto se amasa y, envuelto generalmente en hojas de berza, se cuece durante 7 u 8 horas en los rescoldos del llar.

Terminada la cocción se desmiga la masa y se envuelve con manteca derretida, endulzándola con azúcar o, com antiguamente, con miel.
El panchón se remonta a los tiempos en que el pan de escanda era dominante en la dieta de la zona. En los días de y romería, cuando los mozos abandonaban las tabernas al amanecer iban a casa de las mozas para la pedía del panchón, costumbre que aún pervive -con algunas variantesen las fiestas de los pueblos alleranos:

Mocina resaladina pídote de corazón que me cambies estes flores por un pletu de panchón
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COMO COCER CORRECTAMENTE UNAS GAMBAS:

Bueno, pues parece que hay algún problemilla con el tema de cocer el marisco, mas concretamente las gambas y los langostinos. Bien, haremos dos distinciones. Una si las gambas son frescas y otra si son congeladas.

Ingredientes para 1 Kg de gambas:
- 3 ltr de agua
- 1 hoja de laurel
- 1 dl de aceite
- 1 cucharada sopera de vinagre
- 200 gr de sal gorda
- Bastante hielo en un recipiente aparte y agua fría

Para las frescas:
En primer lugar han de estar bien frescas, es decir que tengan la cabeza firmemente sujetas al cuerpo y por supuesto que estas ( las cabezas) y las extremidades ( patas), no estén negras. Se pone el agua, la sal y demás ingredientes en una olla o cacerola a fuego vivo. Cuando el agua este hirviendo a borbotones, introducid las gambas y apagad el fuego. Estarán listas cuando empiecen a flotar. En ese momento, sacadlas inmediatamente del agua caliente y ponedlas dentro del otro recipiente con agua y hielo. Hay quien pone menos sal al agua de hervirlas, y añade más sal al agua de enfriarlas. El vinagre os ayudará a que la textura de la carne sea mas tersa. Si las tenéis que guardar una vez hervidas, hacedlo cubriéndolas con un paño empapado en agua y que las tape por completo.

Si son congeladas:
Hay dos maneras 1) Cocerlas congeladas. Para ello y con la misma base de agua, sal y vinagre. Introducidlas en el agua hirviendo. No apaguéis el fuego y dejad que el agua vuelva a empezar a hervir. Entonces sacadlas y enfriadlas enseguida. 2) Cocerlas descongeladas. Para ello es muy importante la manera en que se descongelan. Hacedlo, dejándolas durante 3 o 4 horas en la nevera y destapadas. Posteriormente, proceded como si fueran frescas.

¿ CÓMO SABEMOS SI UNAS GAMBAS COCIDAS SON FRESCAS O CONGELADAS ?
Muy fácil, observad que a la hora de pelar las gambas frescas, a estas se les desprende rápida y limpiamente el caparazón. Mientras que si son congeladas, esta (la cáscara, caparazón) se quedara adherida a ellas y será mucho más difícil pelarlas. No obstante la pericia de algunos pescaderos, hace que sea muy difícil para los inexpertos el diferenciar las gambas frescas de las descongeladas y vendidas como frescas. Bueno aparte del precio que llevan unas de otras, lo podéis notar en que la descongelada es opaca y no se le ve la tripa que atraviesa todo su cuerpo. La fresca es CRISTAL, es decir parece transparente y se le ve la tripa de color negro o gris que las atraviesa. De todas maneras, a mí mismo a veces me resulta difícil el diferenciarlo. Por lo que normalmente, compro este producto a profesionales de confianza.

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SIDRA NATURAL:

Descripción La sidra es la bebida histórica, típica y tradicional de los asturianos, resultado de la fermentación total o parcial del mosto de manzana.
Es un producto bajo en alcohol, que se toma escanciado de la botella al vaso o directamente del tonel en las "espichas" (fiestas gastronómicas populares).
En ninguna parte se hace sidra natural como en Asturias, porque la manzana es por su sabor única y, única también la ceremonia del escanciado: Se toma la botella en una mano y se levanta por encima de la cabeza del escanciador. En la otra mano se coge el vaso (de boca ancha y cristal muy fino) y se coloca a la altura del muslo. Se deja caer la sidra en el borde del vaso para que rompa y forme espuma. Se vierten pequeñas cantidades para poder beberla de un solo trago, antes de que repose. Según la tradición se debe dejar un poco de sidra en el vaso para tirarlo por donde se ha bebido, ya que se suele utilizar un sólo vaso por botella y ésta se comparte entre varias personas.

HISTORIA
No se sabe con certeza cuándo empezó la elaboración de la sidra natural. Según algunos investigadores, tendría un posible origen celta, e incluso egipcio. En la Edad Media los documentos en que aparecen los términos pumares y sidra son abundantísimos, y en la Edad Moderna sabemos que la sidra era, junto con el vino, bebida presente en todas las romerías.
Será a partir de finales del siglo XVIII cuando se empieza a producir el consumo popular y masivo de nuestra bebida.

COMPOSICIÓN
La sidra se obtiene de la fermentación de los azúcares de los mostos. La cantidad alcohólica media de la sidra natural se situa entre los 5º y 6º. Las manzanas que se utilizan no son de mesa, sino específicas para tal fin, y mezcladas de tres clases para obtener una buena sidra: ácidas, dulces y amargas.

MÉTODO DE ELABORACIÓN
La sidra se hace en los lagares. En ellos se "maya" o tritura la manzana, operación que se lleva a cabo en el "duernu" (recipiente donde se tritura la manzana mediante un mazo denominado "mayu"). Una vez triturada esta manzana pasa al lagar a prensar. Practicada la trituración de la manzana se procede a la extracción del zumo. Fermentado el mosto en grandes toneles de castaño, pasa allí un periodo que ronda los seis meses, momento en que se embotella.

Parrafo
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